Verdura in mensa per cambiare le abitudini alimentari

Verdura nel piatto: perché la ristorazione collettiva può cambiare le abitudini alimentari degli italiani

Solo 7 italiani su 100 consumano abbastanza frutta e verdura ogni giorno. È quanto emerge dai dati dell’Istituto Superiore di Sanità (rilevazione 2022-2023): nella fascia d’età 18-69 anni, appena il 7% raggiunge le cinque porzioni giornaliere raccomandate dall’OMS. Un dato preoccupante, soprattutto considerando che frutta e verdura sono strumenti efficaci per ridurre il rischio di patologie cardiovascolari, neoplasie e malattie metaboliche. A rendere il quadro ancora più critico, la tendenza in calo dei consumi di vegetali registrata dopo il 2016.

La ristorazione collettiva come leva strategica per la salute pubblica

Di fronte a questo scenario, la ristorazione collettiva può giocare un ruolo decisivo. Secondo ANIR Confindustria, ogni giorno circa 11 milioni di italiani consumano almeno un pasto attraverso questo servizio: una platea enorme, capace di trasformare la pausa pranzo in un’occasione concreta di educazione alimentare.

I CAM – Criteri Ambientali Minimi impongono già agli operatori obblighi di acquisto su prodotti ortofrutticoli, ma la norma da sola non è sufficiente. Lo conferma il Progetto REDUCE, promosso dal Ministero dell’Ambiente con l’Università di Bologna su 78 mense: verdure e legumi detengono il primato dello spreco in mensa. Ogni 100 utenti, ne vengono scartati circa 4 kg, un valore che supera di gran lunga quello di primi e secondi piatti. Le verdure arrivano nel piatto, ma spesso non vengono mangiate. La sfida, quindi, non è normativa: è comportamentale.

Il menù a tema di Markas per l’Eat Your Vegetables Day

Markas ha deciso di raccogliere questa sfida con un approccio concreto. L’azienda ha progettato un menù dedicato all’Eat Your Vegetables Day (17 giugno) presso diversi clienti nelle province di Brescia e Pavia. Il pasto si sviluppa attorno a un’insalatona completa abbinata a un contorno, con tre proposte che spaziano dai sapori mediterranei a quelli asiatici, valorizzando varietà e stagionalità degli ortaggi.

Per rafforzare il messaggio, QR code posizionati sui tavoli rimandano a schede informative sui benefici nutrizionali degli ingredienti, con l’obiettivo di trasformare il momento del pasto in un’esperienza di educazione alimentare vera e propria.

Food Hack: il nudging applicato alla mensa universitaria

Markas ha anche esplorato il potenziale delle scienze comportamentali attraverso il progetto Food Hack, sviluppato in collaborazione con il Laboratorio di Dietetica e Nutrizione Clinica e l’Office for Sustainable Actions dell’Università di Pavia. L’iniziativa è stata applicata alla mensa universitaria del Polo Scientifico Cravino.

Su 2.400 vassoi analizzati nel corso di dodici giornate di rilevazione, i risultati hanno evidenziato un aumento del 5% nel consumo di verdura e un miglioramento generale dell’equilibrio nutrizionale del pasto. Il tutto senza modificare l’offerta, ma intervenendo esclusivamente sul modo in cui veniva presentata e proposta: il cosiddetto nudging, ovvero la “spinta gentile” che orienta le scelte senza imporle.

Un ruolo che va oltre il pasto

L’esperienza di Markas dimostra che la ristorazione collettiva è uno spazio in cui si formano abitudini, si educano i gusti e si costruisce una cultura alimentare. Giornate a tema, nudging e comunicazione mirata rappresentano strumenti concreti a disposizione degli operatori del settore per incidere davvero sui comportamenti.

Markas è un’azienda di servizi a conduzione familiare con oltre 13.000 collaboratori, presente in Italia, Austria e Germania attraverso le divisioni Clean, Food, Housekeeping, Logistics & Care e Facility. Nata a Bolzano nel 1985, è un riferimento nazionale per i servizi di pulizia professionale e ristorazione in ambito socio-sanitario. Il servizio Food si rivolge a contesti scolastici, universitari, ospedalieri e aziendali con un approccio orientato alla qualità nutrizionale e alla sostenibilità. L’azienda ha chiuso il 2025 con un fatturato complessivo di oltre 450 milioni di euro.